L'inauguration officielle du restaurant a lieu le 6 mars 1904, en présence des personnalités importantes proches du mouvement antialcoolique et des représentants de la presse. En réalité, l'établissement a ouvert ses portes le 7 décembre 1903. Ainsi sa direction est-elle sûre de présenter une œuvre fonctionnelle qui a déjà fait ses preuves :
En trois mois, en moyenne, La Source a servi 180 déjeuners et 90 dîners par jour ;
Un samedi, le chiffre total a atteint 304 repas.
La Source poursuit un double but : mettre l'ouvrier à même de se nourrir sainement, en ménageant sa bourse, et prouver qu'un restaurateur peut prospérer sans vendre de l'alcool.
Comme repas, le restaurant propose du "substantiel", c'est-à-dire de la nourriture saine, préparée avec goût et "sans abus d'épices", et des "douceurs des superflus" - des glaces à la vanille, des crèmes, des dessers variés. Alors que le salaire horaire moyen d'un ouvrier à l'époque est de 0,30 fr.,
on peut convenablement manger à La Source pour 0,60 à 0,75... ce qui n'empêche pas que beaucoup d'ouvriers n'hésitent pas à dépenser 2 francs et plus pour leur déjeuner [Gil Blas, 30 août 1904].
L'objectif de La Source est d'encourager le client "à ne point boire de vin", ce qui n'exclut pas la vente de boissons alcooliques. Le vin et la bière sont servis en quantité limitée et seulement au cours du repas. En plus, le restaurant propose de l'eau, du lait, du thé et du café, ainsi que de l'infusion de plantes légèrement fermentée.
Au début, le nombre de "repas abstinents" avoisine 40 %, alors que trois ans plus tard, leur nombre accroît pour atteindre 67 %.
Malgré le chic apparent des intérieurs, le restaurant est ouvert principalement pour les ouvriers du faubourg Saint-Antoine avec ses "multiples grèves, chômages et crises de travail".
Il est midi. Les travailleurs arrivent par bandes. Ils ont laissé la salopette à l'atelier ou à l'usine et viennent à La Source en veston ou en blouse nouvelle. Aucun règlement n'a été imposé pour cela, mais l'intelligent ouvrier parisien a le sens de l'harmonie et du beau [Gil Blas, 30 août 1904].
À part les ouvriers, un autre type spécifique de clientèle fréquente le restaurant - les malades alcooliques soignés par Paul-Maurice Legrain à l'asile Ville-Evrard :
Le restaurant semble fonctionner jusqu'au milieu de l'année 1907.